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L’anidride solforosa e i solfiti

L’impiego dei solfiti, ed in particolare dell’anidride solforosa (SO2), è una pratica consolidata da molti anni in enologia (e nell’industria alimentare) ed è ammessa in tutti i paesi produttori di vino. Nonostante la sua indiscutibile utilità sul piano tecnico, in campo scientifico è noto che l’anidride solforosa possa avere sull’essere umano un’azione tossica che ne limita l’impiego in campo alimentare, insieme alla grande famiglia dei solfiti. Ad esempio, molte ricerche hanno ormai certificato il fatto che il tipico “mal di testa” da vino (e spesso vino bianco o spumante) sia proprio una diretta conseguenza di una dose eccessiva di anidride solforosa presente nel vino stesso. Se è vero che, strutturalmente, le uve bianche sono “più fragili”, a parità di qualità, delle uve rosse, qui non si tratta strettamente di una questione di colore dell’uva o del vino, ma si tratta della qualità: più le uve sono ricche, in piena maturazione, etc. meno hanno bisogno di trattamenti e sostanze conservanti, come l’anidride solforosa. Quindi i vini di minor qualità saranno maggiormente carichi di sostanze “protettive”, inclusa appunto l’anidride solforosa e saranno potenzialmente più dannosi dei vini di qualità. Aggiungiamo che oltre all’effetto potenzialmente tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione allergenica, per cui dal 25 novembre 2005, con l’entrata in vigore in Europa della Direttiva CE n.89/2003 (“direttiva allergeni”), è diventato obbligatorio segnalare (in etichetta) la presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino (e in ogni altro alimento), quando la concentrazione superi i 10 mg/l o i 10 mg/kg. La cosa “curiosa” è che il vino contiene sempre una quantità di solforosa perché essa si produce spontaneamente durante la fermentazione alcolica e la sua quantità si aggira intorno a 15/20 mg/l; quindi non troveremo praticamente mai un’etichetta di una bottiglia di vino priva della dicitura “contiene solfiti”! Desumiamo quindi che la soglia di legge per l’indicazione “contiene solfiti” è troppo bassa e non aiuta il consumatore a scegliere tra vini con poca oppure con tanta o tantissima solforosa (la legge permette soglie, in certi casi, di superare i 200 mg/l), non essendoci l’obbligo di indicarne la quantità (anche per motivi squisitamente tecnici): il consumatore di fatto non sa quanta ne sta bevendo e non può nemmeno scegliere, perché non ha le informazioni necessarie! Per dare un orientamento generico (dipende dal peso, dal sesso, dall’individuo), la quantità di anidride solforosa presente nel vino, e mediamente tollerata dall’organismo senza fastidi, è sotto i 100 mg/l.

Negli ultimi tempi, molto produttori che si ispirano alla naturalità del vino fanno un uso davvero limitato di questa sostanza: alcuni non la usano proprio e lo indicano in etichetta con la dicitura “senza solfiti aggiunti”; spesso sono aziende agricole che lavorano in regime di coltivazione Biodinamica, Biologica oppure anche senza certificazioni, ma rispettando dei protocolli propri. Come sempre, quindi, la qualità del vino la decide sempre il produttore (e null’altro).