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Come servire il vino a tavola: i consigli giusti

Il Galateo è un insieme di regole spesso complicate e, oggi, tendenzialmente in disuso. Tuttavia si nota ancora una richiesta apprezzabile di chiarezza e anche di semplificazione, con l’obiettivo di essere corretti senza rischiare di essere però complicati.

Vediamo alcuni passaggi semplici ma importanti.

Il ruolo del proprietario di casa

Innanzitutto, in occasione di una cena, il servizio del vino dovrebbe spettare al proprietario di casa, che dovrebbe incaricarsi di assaggiarlo per accertarsi che non sia difettato.

Il momento giusto per l’apertura della bottiglia varia a seconda della tipologia di vino: le bollicine e i vini bianchi devono essere aperti al momento del servizio, mentre i vini rossi, soprattutto quelli più invecchiati, devono essere stappati in anticipo e versati in un decanter o in una caraffa trasparente, per allontanare l’odore di chiuso intrappolato nella bottiglia e accelerare l’effetto di ossigenazione.

Il tempo necessario per decantare il vino aumenta in proporzione agli anni di invecchiamento.

Come si impugna la bottiglia?

Una volta che la bottiglia è aperta (vedi articolo), il vino non deve essere versato in anticipo nei bicchieri, ma solo davanti ai commensali: deve essere servito dal lato di destra, mostrando l’etichetta. E poi: prima le donne e poi gli uomini, in ordine di età o di importanza, mentre gli ultimi a ricevere il vino saranno i padroni di casa.

Per le mani meno esperte o in occasioni informali, è sconsigliabile sorreggere la bottiglia dalla base premendo con il pollice sul fondo concavo, come fanno alcuni sommelier. Meglio impugnarla nel mezzo, per limitare così lo sforzo, abbassando poi la mano a poco a poco che la bottiglia si svuota e scende il suo baricentro.

Inoltre è consigliato tenere le magnum (1,5 l) con due mani e non ruotare mai il braccio verso l’esterno o verso l’alto.

La temperatura ideale

Anche la corretta temperatura di servizio del vino è un dettaglio che non va mai trascurato. Ecco quelle consigliate:

- Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 4-6 °C (ami le bollicine?),

- Vini bianchi semplici, secchi e giovani 6-8 °C (preferisci i vini bianchi tranquilli?),

- Vini bianchi secchi aromatici, vini passiti e liquorosi bianchi, vini rosati 8-10 °C,

- Vini bianchi maturi, molto strutturati 10-12 °C,

- Vini rossi fruttati e poco tannici, vini passiti e vini liquorosi rossi 12-14 °C,

- Vini rossi di media struttura e tannicità 14-16 °C,

- Vini rossi di grande struttura e lungo affinamento 16-18 °C.

Queste temperature sono indicative e possono variare in base al gusto di ognuno: in generale, è bene tenere presente che le temperature più calde aiutano il vino a sprigionare i profumi, mentre quelle più fredde li attenuano. In quest'ottica, nessuno vieta a un amante dei vini profumati di sorseggiare un bianco fruttato a una temperatura più alta di quella indicata per apprezzarlo al meglio.

Come raffreddare il vino

Nelle valutazioni sulla temperatura dei vini va tenuto in considerazione anche il fatto che i bicchieri non raffreddati possono farla aumentare di un paio di gradi. Inoltre, meglio utilizzare la glacette piuttosto che raffreddare il vino a lungo in frigorifero o per poco tempo in freezer, mentre vanno assolutamente evitati colpi di freddo o di caldo con l’abbattitore, la fiamma del camino o il forno a microonde, che altererebbero il bouquet del vino nella bottiglia.

Per raffreddare in breve tempo una bottiglia a temperatura ambiente, il metodo migliore è riporla in un cestello con acqua e ghiaccio, verificando la temperatura più volte nel corso della cena, soprattutto se i commensali sono pochi e la bottiglia è destinata a durare a lungo. L'aggiunta di un po' di sale velocizzerà ulteriormente lo scioglimento del ghiaccio e consentirà la copertura uniforme della bottiglia con acqua molto fredda.

Servire i vini in ordine di intensità

Infine, come per i piatti, anche l’ordine di servizio dei vini segue un’intensità crescente: dal più leggero al più corposo, dal più giovane al più invecchiato, dal secco al dolce, dal meno profumato al più aromatico. E le bottiglie, durante la cena, devono essere esposte a poca distanza dal tavolo seguendo questo stesso ordine.