I profumi del vino: facciamo chiarezza

Il vino ha molteplici profumi e sentori, tutti complessi e diversi tra di loro. In natura si sono individuate 250.000 molecole in grado di dare altrettante note odorose, mentre responsabili del profumo del vino sono oltre 220 sostanze volatili, che riescono a liberarsi da questo liquido già a temperatura ambiente. Alcune tendono a rimanere imprigionate più di altre, ma dopo essersi svincolate dallo stato liquido, regalano profumi di grande intensità. Oltre a fattori come la temperatura alla quale si degusta il vino, la superficie di evaporazione e il coefficiente di volatilità delle sostanze, è la loro solubilità nel muco presente nelle fosse nasali a incidere molto sulla capacità di percepire le diverse sfumature odorose: più una sostanza è solubile in questo liquido, più svela il suo profumo.

Come si dividono i profumi del vino?

Esistono 3 categorie per identificarli:

  • Profumi primari: chiamati anche varietali, sono quelli che derivano direttamente dal vitigno. Presenti soprattutto nella buccia, dal punto di vista chimico appartengono principalmente al gruppo dei terpeni (molecole prodotte nelle piante). Sentori di muschio, salvia, rosa, pesca e altri fiori e frutti sono legati a terpenei che caratterizzano i profumi del vino. Gewürztraminerbracchettimoscato e malvasie sono i principali vitigni aromatici, che danno vini nei quali il profumo e il sapore riportano immediatamente al ricordo lasciato dalla spiccata aromaticità percepita masticandone qualche acino succoso. Altre uve, definite parzialmente aromatiche e neutre, come sauvignonrieslingchardonnaymerlot e cabernet sono caratterizzate da aromi primari meno spiccati, sia per quanto riguarda quantitativo sia la chiara corrispondenza tipologica, è invece lunghissimo. Riconoscerli al primo impatto non è semplice, ci vuole un po’ di esperienza e tanta buona volontà.
  • Profumi secondari: alcune sostanze che si formano durante i processi fermentativi costituiscono i profumi secondari, in parte durante le fasi che precedono la fermentazione (prefermentative), in parte durante le fermentazioni alcolica e malolattica (postfermentative). Tra le prime si possono ricordare quelle che si formano quelle che si formano durante la pigiatura, quando sono staccate dalla loro molecola principale grazie all’intervento di enzimi specifici, diventando volatili e quindi responsabili di alcuni profumi. Se in autunno si visita una cantina nella quale si sta svolgendo la fermentazione o la svinatura, si può percepire nell’aria un profumo intenso di vino, un sentore vinoso che in degustazione riconduce immediatamente a un vino rosso giovanissimo.
  • Profumi terziari: si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino. Se l’acciaio non incide direttamente sulle trasformazioni che avvengono durante il riposo del vino nelle grandi autoclavi, la permanenza del vino in botte gioca invece un ruolo determinante nella formazione degli aromi terziari. Tra i fattori più importanti si possono ricordare il tempo di permanenza nel legno, il tipo e la provenienza dell’essere legnosa, perché questo materiale permette un lento passaggio di ossigeno e contemporaneamente cede alcune sostanze aromatiche. Altrettanto importante è la dimensione della botte: la barrique incide più rapidamente sul carattere del vino rispetto alla botte grande, perché è maggiore il rapporto tra la sua superficie e il volume del vino. Inoltre, il legno delle botti piccole subisce un processo di tostatura che ne arricchisce l’aromaticità. La scoperta del bouquet di un vino evoluto richiede tempo e pazienza. A causa della lunga permanenza in bottiglia, il profumo può essere un po’ chiuso ed è quindi opportuno realizzare una rapida ossigenazione del vino nel bicchiere, per favorire la liberazione delle sostanze odorose.

Quali sono i 10 profumi di vino nel bicchiere?

  1. Floreali: non mancano mai. Ad esempio, nei vini bianchi giovani sono freschi e bianchi come il gelsomino, biancospino, fiori d’arancio, la rosa bianca. Anche nei vini rossi giovani i profumi del vino sono freschi, ma in questo caso richiamano note di rosa, viola e dell’iris. Ovviamente, quando passa il tempo i profumi floreali si trasformano in fiori secchi e appassiti;
  2. Fruttati: anche loro non mancano mai. Sono freschi e intensi quando un vino bianco o rosso sono ancora giovani come frutti di bosco, frutta a polpa gialla e agrumi, mentre quando il vino passa un periodo in botte e si affina in bottiglia si percepiscono sentori di frutta matura e cotta;
  3. Erbacei: sono profumi molto diversi dai precedenti, perché spesso si manifestano con una nota verde e acerba. Il vantaggio di questi profumi è che una volta memorizzati, difficilmente sono confusi con altri, perché si palesano in modo evidente nel bouquet di un vino, come nel syrah cabernet franc;
  4. Aromatici: le sfumature odorose delle erbe aromatiche si percepiscono più di frequente nei vini bianchi giovani e spesso ne vivacizzano il profumo. Un esempio lampante è la salvia nel Moscato;
  5. Minerali: non sono profumi dolci e delicati, ma piuttosto incisivi e penetranti, caratteri che in un certo senso li accomunano a quelli vegetali. Esempi significativi sono gli idrocarburi nel riesling o pietra focaia di chardonnay ottenuti in Borgogna;
  6. Speziati: dolci come quelli della vaniglia e della cannella, più pungenti come quelli dei chiodi di garofano e del pepe nero, i profumi speziati sono tra i più frequenti nel bouquet dei vini un po’ evoluti, legati soprattutto a composti che si formano durante il passaggio in botte e il successivo affinamento in bottiglia. Esempio significativo è il syrah della Côtes du Rhône che esprime note di pepe nero;
  7. Tostati: sono collegati all’evoluzione del vino e sono il risultato della combinazione di tante molecole diverse. Richiamano note di cacao, cioccolato, mandorla tostata e caffè. Si possono trovare ad esempio in alcuni Barolo, affinati per molto tempo in botte e bottiglia;
  8. Animali: sempre più difficile, è quasi impossibile riconoscerli. Presi a sé, richiamano note cattive e non piacevoli. Eppure, alcune di queste, come pellame e cuoio, le si può incontrare nel bouquet di vini evoluti e strutturati, in grado di regalare emozioni: un esempio è il Pinot Nero di Borgogna;
  9. Eterei: rappresentano l’emblema della massima evoluzione del bouquet di un vino, spesso legati a un lungo riposo in bottiglia. Richiamano note di ceralacca, iodio, medicinale, plastica e sapone;
  10. Diversi: in alcuni vini sono frequenti sfumature profumate molto diverse tra loro e impossibili da collocare in un qualunque gruppo precedente. Sentori come amaretto, biscotto, brioche, caramello, confetto, creme caramel, crosta di pane, eucalipto e molti altri sono profumi un po’ atipici ma comunque presenti nel vino.

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