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La maturazione del vino

Sappiamo che una volta terminata la fase di fermentazione, si svolgono le successive e necessarie operazioni di cantina, come i travasi, la stabilizzazione, il filtraggio, etc. Dopo di chè il vino inizia un periodo, più o meno lungo, di maturazione (questo è il termine corretto); si tratta di un processo evolutivo del vino che dura fino all’imbottigliamento e alla successiva commercializzazione. In questa fase, il vino si purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde soprattutto delle sue caratteristiche organolettiche. Questo periodo può avere una durata variabile da qualche giorno (per i vini non longevi) a molti anni, per i vini predisposti. Si possono distinguere due fasi di maturazione: 

1. l’elevazione del vino (o invecchiamento) durante la quale il vino, in crescita, sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità, limpidezza e nuovi sentori;

2. l’affinamento che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino si ricompone, raggiungendo il suo stadio ottimale.

La prima fase si può svolgere in varie tipologie di recipienti:

vasche di acciaio a temperatura controllata: l’acciaio ha il vantaggio di essere neutro nei confronti del Vino e facilmente pulibile una volta utilizzato. Può anche servire per l’affinamento, ovvero un riequilibrio di tutte le sue componenti e quindi raggiungere una ottimale condizione prima di essere imbottigliato. 

vasca in cemento o cemento vetrificato: un contenitore che era stato parzialmente abbandonato e che sta tornando in auge di recente è la vasca in cemento o cemento vetrificato. Tale contenitore ha il grande vantaggio di essere assolutamente neutro nel contatto con il Vino, consentendo ridottissimi scambi con l’aria e l’ambiente esterno, oltre che essere facile da pulire. Visto il materiale, impone una logistica decisamente più complicata rispetto alla vasca in acciaio.

botte di legno: per i vini longevi, quindi le riserve ed i grandi Vini, l’utilizzo del legno rappresenta ancora il metodo di affinamento (o invecchiamento) più apprezzato e utilizzato. Per esempio, i vini tannici come il Barolo oppure il Brunello di Montalcino hanno assoluta necessità di un invecchiamento in botti di legno: i tannini presenti in questi vini, così aggressivi, ruvidi, spigolosi si levigano, si arrotondano proprio grazie al riposo che osservano nelle botti, per lunghi anni. Le botti migliori sono fatte con legni proveniente da querce di rovere (Quercus Sessiflora o Petraea) e raramente sono di ciliegio o castagno; i rovere migliori provengono da Limousin, Tronçais, Allier, Never, Vosges in Francia, oppure dalla Slavonia, anche se la produzione si sta allargando all'Italia, Spagna e ad altri paesi. Possono essere di varie dimensioni, in funzione soprattutto dell’interscambio di sostanze che il produttore vuole ottenere tra legno e vino. Infatti, a differenza dei materiali precedenti, il legno è un materiale che consente già di per sè una micro-ossigenazione e rilascia sostanze nel vino che arricchiscono quest’ultimo di aromi delicati e pregiati.

Negli ultimi 20 anni, si è diffusa anche in Italia la pratica di invecchiare il vino per più mesi (e a volte anni) in piccole botti di rovere, dette barrique (225 l); attraverso di esse si conferisce al vino quel caratteristico sentore di vaniglia, morbidezza gustativa e altri piacevoli sentori che sui mercati mondiali viene così tanto apprezzato, per la facilità e piacevolezza di beva che dona al vino stesso: il famoso vino “barricato”. Bisogna stare attenti, però, alle controindicazioni: l’uso della barrique è molto delicato in quanto, grazie alle sue ridotte dimensioni, cede al vino tanti e forti sentori olfatti e gustativi, spesso non propri del vino stesso (quindi non varietali), stravolgendolo. Questo strumento di cantina dovrebbe essere considerato un mezzo per migliorare ed arricchire un vino (già predisposto, ovvero tannico, alcolico, strutturato); spesso invece è stato utilizzato addirittura per nascondere e coprire difetti di un vino non particolarmente di qualità. Segnaliamo che, fortunatamente, la “moda” dell’invecchiamento del vino nella barrique sta progressivamente scemando a causa di un cambiamento dei gusti del consumatore che richiede vini con maggiore personalità. Riassumendo, sì al vino in barrique, ma solo se veramente funzionale al miglioramento del vino stesso.