Sicuramente non c’è nessun obbligo nel dover pensare, o meglio, studiare preventivamente l’abbinamento migliore tra un vino e un piatto e viceversa. Anzi a dire il vero non lo fa quasi nessuno! Tuttavia resta che chi ci ha provato una volta, lo rifarà ogni qualvolta ne avrà la possibilità, perché la piacevolezza che se ne trae a livello sensoriale, e gustativo in particolare, è davvero notevole, intrigante e stuzzicante.  

“Un vino”, scrive Sangiorgi nel suo volume Il matrimonio tra cibo e vino “ha il dovere di accompagnare la tavola”. E ancora “il Vino deve saper gestire il rapporto con il piatto lungo tutto il suo consumo, non può permettersi di essere arrendevole perché finirebbe dimenticato, ma neppure deve invadere il campo del piatto provando a fare tutto da solo”.

Certo, dobbiamo premettere che gran parte della riuscita di un abbinamento – arte assai difficile – dipende dal proprio gusto personale. Proviamo però a vedere qualche consiglio pratico, sempre valido. 

Allora, partiamo col dire che tra il piatto e il vino deve esserci uno spazio di interazione tale da consentire all’uno di integrarsi, completarsi con l’altro, senza sovrapporsi (in un matrimonio gustativo). Purtroppo spesso questo non accade, a causa di un approccio errato alla questione dell’abbinamento. Se è vero che in tema di abbinamento non ci sono regole assolute, ci sono, tuttavia, alcune regole generali o criteri che consentono di orientarsi nel vasto mondo dei vini e di scegliere quello più corretto per ogni piatto. Il tutto, però, va convalidato dalla pratica, la prova sul campo che costituisce l’unica strategia vincente. 

Ecco alcune regole generali di abbinamento e di servizio:

• Nessun vino bianco, nemmeno strutturato e alcolico, deve essere servito con carni rosse o con selvaggina, non reggerebbe mai.
• Il dessert va accompagnato da un buon vino dolce. Sempre.
• I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi.
• I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.
• I vini devono essere serviti secondo annata e gradazione alcolica crescente.
• I vini devono essere serviti alla loro corretta temperatura di servizio.
• Abbinare a ogni piatto il proprio vino: un vino valido per tutte le portate, tecnicamente, ma anche gustativamente, non ha senso. È come indossare lo stesso abbigliamento tutto l’anno, a prescindere dalle stagioni.

A questo punto, possiamo indicare dei principi di abbinamento semplici e infallibili:

Regione per regione, abbinamento legato alle tradizioni locali. Questa tecnica utilizza, come criterio generale, le abitudini enogastronomiche consolidate di un territorio che fanno leva su ragioni di tipo storico e culturale. In questo caso, a prevalere e orientare sono storia e tradizione, così come è stata tramandata di generazione in generazione. Alcuni esempi di abbinamento per tradizione possono servire a comprendere l’importanza di questo principio:

 – Pizzoccheri della Valtellina con Valtellina Superiore (Lombardia)

– Trenette al pesto con Vermentino (Liguria)

– Bucatini all’amatriciana con Frascati superiore (Lazio)

– Tagliatelle o lasagne alla bolognese con Lambrusco di Sorbara (Emilia Romagna) 

– Cassata siciliana con Passito di Pantelleria o Malvasia delle Lipari (Sicilia)

I piatti del momento: abbinamento legato alle stagioni. Legata all’andamento stagionale, questa proposta si muove a partire da alcune considerazioni: nella stagione calda si è più propensi a consumare cibi leggeri, freschi e con pochi grassi, come verdure, pesce, molluschi, crostacei, paste fredde, insalate di vario genere, mentre nella stagione fredda si tende a consumare cibi più strutturati, caldi, con un maggiore contenuto di grassi, che diano un apporto calorico più elevato.

Ne consegue che su piatti tipicamente estivi la scelta sia orientata verso vini bianchi, freschi, sapidi, più o meno strutturati, anche frizzanti, oppure verso rosati con le medesime caratteristiche – tutti serviti rigorosamente a basse temperature (intorno ai 10 gradi). Durante la stagione invernale si tende, in linea generale, a preferire sughi, carni rosse, alimenti che per ricchezza di principi nutritivi e per complessità di preparazione richiedono vini rossi strutturati, anche maturi, da servire a temperatura di cantina (18/20 gradi) e non a temperatura ambiente.

Nessuna improvvisazione: abbinamento per concordanza e contrapposizione. La concordanza e la contrapposizione dei gusti e dei sapori sono i due principi sui quali si basano le regole delle principali associazioni di Sommellerie: si riescono così a realizzare abbinamenti corretti puntando sul gioco delle sensazioni rilevabili attraverso l’analisi del cibo e del vino.

Ora i principali errori da evitare: 

• Il gelato è freddo e quindi inibisce i sensi e inoltre mette molto in risalto le durezze del vino.
• Ai carciofi crudi non si abbina nulla: hanno tannini spiccati (sensazione allappante, astringente) e gusto molto amarognolo.
• Tenere d’occhio l’acidità dei cibi, quali alcuni legumi, l’aceto, gli agrumi, l’uva, i fichi freschi e alcune altre tipologie di frutta fresca.
• Con verdure crude utilizzare al massimo vino bianco poco strutturato.
• Le preparazioni a base di aceto (come sottaceti) non hanno abbinamenti.

Buon Appetito!