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Le 10 regole per una perfetta degustazione

La degustazione è tutto ciò che identifica un sommelier, ma per degustare il vino in modo competente e professionale, si devono seguire alcune regole relative all’ambiente esterno, alle condizioni e ai comportamenti di chi assaggia e ai vini in degustazione. Scopriamole insieme!

1. La sala di degustazione

2. Non usare profumi intensi

3. Non ingerire sostanze dal sapore forte e persistente 

4. Non fumare

5. Degustare il vino a una temperatura adeguata

6. Non degustare più di 10-12 campioni di vino

7. Scegliere un orario opportuno

8. Seguire una sequenza logica di assaggio dei vini 

9. Non lasciarsi condizionare dalla fama del vino o del produttore 

10. Essere in buono stato di salute 

La sala di degustazione 

Notevole importanza assume la sala di degustazione, che deve possedere precisi requisiti affinché l’identificazione delle caratteristiche del vino non si trasformi in un esercizio di deduzione, o peggio, fantasia. A questo scopo sono allestite vere e proprie sale con banchi di degustazione, con misure e parametri precisi, completamente bianchi e adeguatamente attrezzati. Raramente il degustatore può avere a disposizione un luogo con queste caratteristiche, ma la sala di degustazione deve essere sempre confortevole, spaziosa, arieggiata, ben illuminata e lontana da fonti odorose, come per esempio le cucine. Le pareti devono essere bianche o tinteggiate con colori tenui, poiché quelli scuri potrebbero condizionare l’osservazione del colore e delle sfumature del vino durante l’esame visivo.

Non usare profumi intensi

Oltre ad un’ idonea sala di degustazione, il degustatore deve seguire alcune regole comportamentali. Si è già capito che il riconoscimento dei profumi del vino rappresenta la fase più difficoltosa della degustazione, non si devono usare profumi troppo intensi o sapori molto profumati, che potrebbero interferire nell’identificazione delle diverse sfumature odorose.

Non ingerire sostanze dal sapore forte e persistente

Bisogna evitare di ingerire cibi dal sapore forte e persistente (cipolla,aglio..) o speziato (pepe, peperoncino..), così come caramelle di liquirizia, menta e anice, al fine di non alterare il giudizio durante la degustazione.

Non fumare

E severamente vietato fumare prima di una degustazione. Per lo stesso motivo, non si deve neanche bere una corroborante tazzina di caffè! In tutti questi casi la sensibilità delle papille gustative sarebbe alterata o inibita, rendendo impossibile un’adeguata valutazione del vino.

Degustare il vino ad una temperatura adeguata

La temperatura adeguata è un altro aspetto fondamentale per la degustazione di un vino: nel calice non si devono trovare vini né troppo caldi, né troppo freddi al fine di non alterare le percezioni gusto-olfattive. Inoltre, bisogna partire da vini più giovani per poi concludere con quelli più evoluti.

Non degustare più di 10-12 campioni di vino

Poiché la degustazione richiede attenzione e concentrazione, se non si è particolarmente allenati sarebbe opportuno non degustare più di 10-12 campioni di vino. A meno che non si abbiano finalità diverse da un’analisi approfondita e dalla descrizione dei vini, ma ci si debba limitare, per esempio, al riconoscimento di eventuali difetti.

Scegliere un orario opportuno

Anche l’orario della degustazione ha la sua importanza. Le ore più favorevoli sono quelle del mattino, perché il degustatore si trova meglio nelle sue condizioni psicofisiche; se la degustazione fosse prevista nel pomeriggio, sarebbe meglio non farla subito dopo pranzo.

Seguire una sequenza logica di assaggio dei vini

La sequenza dei vini in degustazione deve prevedere di partire dai bianchi giovani fino ad arrivare ai rossi evoluti e a quelli da dessert, con tutte le tipologie intermedie. La capacità di percepire le sensazioni date dal vino è condizionata dalla temperatura di servizio. Poiché le basse temperature accentuano le sensazioni più aspre ed aggressive, mentre attenuano quelle più morbide, come la dolcezza e la sensazione pseudocalorica, è opportuno che i vini bianchi siano serviti a temperature inferiori, rispetto a quelle dei rossi, con alcune differenze legate alla struttura e all’evoluzione, come sarà approfondito nella tradizione dell’esame gusto-olfattivo.

Non lasciarsi condizionare dalla fama del vino o del produttore

Un degustatore professionista deve essere superpartes, non si deve far condizionare dal suo gusto personale, solo perché il vino è rinomato a livello internazionale o magari conosce personalmente il produttore. Deve garantire imparzialita, competenza e professionalità nel giudizio del vino.

Essere in buono stato di salute

Un degustatore professionista deve essere in un buono stato di salute, riposato al fine di garantire una perfetta degustazione. Non deve assolutamente essere raffreddato, poiché anche un forte raffreddore può penalizzare la sensibilità gusto olfattiva, ma a questo non si può porre rimedio. In questi casi meglio rimandare la degustazione e posticiparla a quando si avrà recuperato l’integrità fisica.

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