Il vino in Toscana: una storia millenaria

La Toscana è il vino e il vino è la Toscana. Basterebbero solo queste semplici parole per rappresentare una delle regioni vinicole più importanti del mondo. La Cupola del Brunelleschi e la Torre del Mangia, le torri di San Gimignano e quella pendente di Pisa, i marmi di Carrara e i cipressi di Bolgheri, uno skyline d’eccezione. Il tutto immerso in un’atmosfera che profuma di arte e che incanta gli amanti della bellezza di tutto il mondo.

Una breve storia

In Toscana il vino risale al 500 A.C. con gli Etruschi che prorogarono la viticoltura, incrementata dallo sviluppo rurale nell’epoca romana. Anche dopo il Mille e gli ordini monastici benedettini e vallombrosani contribuirono alla diffusione della vite, e a Firenze nel 1282 fu fondata l’Arte dei Vinattieri, che amministrava il commercio di vino in città e nel contado. Nel 1716 fu emanato il Bando Granducale di Cosimo III con la determinazione e diffusione di 4 zone vinicole: Chianti, Carmignano, Pomino e Valdarno Superiore. Il XIX secolo sancì la notorietà del Chianti con la consacrazione dell’uvaggio chiantigiano di Bettino Ricasoli, nel quale si confermava la supremazia del sangiovese su canaiolo nero e malvasia. Con la legge sulla Denominazione di Origine del 1963, la Vernaccia di San Gimignano è stata il primo vino italiano a ricevere il riconoscimento DOC nel 1966 e nel 1980 il Vino Nobile di Montepulciano e il Brunello di Montalcino sono stati i primi a ricevere la DOCG. Intorno agli anni ’80 ci fu una rifondazione del sistema vino toscano, con l’innesto di vitigni internazionali coltivati ed affinati con nuove tecniche, come ad esempio sulla diffusione della barrique. Tutto ciò ha portato alla realizzazione di numerosi vini aziendali di altissimo pregio, definiti Supertuscan, che riuscirono anche a ottenere un grande successo internazionale. Oggi la ricerca vinicola e la tecnica enologica sono i cardini della qualità produttiva, parallelamente alla grande valorizzazione del sangiovese e al ritorno all’utilizzo delle botti grandi.

Il clima e il territorio

Il territorio toscano è per lo più collinare, ma presenta differenti climi e terreni. Il clima toscano è generalmente mite sulla costa, con estati calde e siccitose mitigate dai venti provenienti dal mare e con inverni non troppo rigidi provenienti dal mare. Diversa è la situazione nella parte centrale collinare, dove il clima è più continentale, con estati secche e difficoltà idriche per la vite, mentre nelle altre stagioni è abbastanza freddo e discretamente piovoso. Le colline del Chianti, di Montalcino e di Montepulciano, della Lucchesia e della Maremma, presentano terreni calcareo-argillosi, che donano ai vini struttura, acidità e sapidità. Inoltre, specialmente nel nel Chianti e nel Senese, sono presenti l’alberese, un calcare bianco compatto, e il galestro, una roccia lamellare e argillosa, che sono responsabili dell’eleganza dei vini. Sulla costa i terreni sono più ricchi di argilla mista a sabbia ma anche di minerali, che offrono ottima sapidità ai vini ottenuti da vermentino nelle zone più settentrionali, oltre che struttura e grande eleganza a ai rossi della costa livornese. La Maremma ha suoli prevalentemente calcarei e argillosi, che esaltano la morbidezza e la nota alcolica dei vini, mentre nell’entroterra grossetano i terreni di origine vulcanica danno vini intensi e corposi.

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I vitigni e i vini

Il vigneto toscano è dominato dai vitigni a bacca nera con il sangiovese a recitare il ruolo del padrone incontrastato. Oltre al sangiovese, i vitigni a bacca nera, suoi complementari storici, continuano ad avere un ruolo fondamentale negli uvaggi: nell’entroterra toscano, canaiolo neromalvasia nera e mammolo domano la natura un po’ dura del sangiovese in gioventù. Il ciliegiolo è prodotto in Maremma e dà vini colorati ed intensamente profumati di ciliegia, mentre l’aleatico si trova nella costa maremmana e nell’elba dove esprime le sue doti in deliziosi vini passiti ricchi di colore. In Toscana hanno trovato un ambiente ideale i vitigni internazionali: merlotcabernet sauvignoncabernet francpinot nero e syrah regalano vini eleganti, intensi e complessi, famosi in tutto il mondo come il Sassicaia nella zona di Bolgheri. Tra le uve a bacca bianca il vitigno più coltivato è il trebbiano toscano, utilizzato in varie zone per produrre vini semplici e il celeberrimo Vin Santo, presente in numerose denominazioni, sorte condivisa dalla malvasia del Chianti, uva molto generosa e dotata di delicata aromaticità. La Vernaccia di San Gimignano rappresenta solo l’1,5% del vigneto toscano ed è un vitigno autoctono a maturazione medio-tardiva, già citato da Dante nella Divina Commedia. Queste uve esprimono le loro doti in vini particolari con profumi delicati di mela selvatica e tiglio e più complessi dopo l’evoluzione in legno, anche se il loro lato migliore è l’assaggio sapido e strutturato. Altre uve coltivate sono: vermentino, ansonica, moscadello e chardonnay.

Le zone vitivinicole

Le zone vinicole toscane si possono suddividere in due macroaree: le colline della Toscana Centrale e la Toscana della Costa tirrenica. La Toscana Centrale è il cuore storico della regione comprende Chianti Classico e Chianti con tutte le sue sottozone: l’area pratese con il Carmignano, l’area senese con il Brunello di Montalcino, il Vino Nobile di Montepulciano, la Vernaccia di San Gimignano e il territorio areatino dal Valdarno alla Valdichiana. La Toscana della Costa tirrenica comprende le aree di: Candia di Colli Apuani e quelli lucchesi, l’Elba e la Maremma con il Morellino di Scansano, oltre alla recente affermazione dei vigneti costieri livornese e pisano, da Bolgheri a Val di Cornia, con il dominio di diversi vitigni internazionali.

Chianti

Il Chianti deve la sua fama alla formula ricasoliana, con l’utilizzo del sangiovese. Famoso in tutto il mondo, il Chianti Classico è rappresentato dal Gallo nero. La sua origine è legata a una leggenda che narra di una gara tra un cavaliere fiorentino e uno senese, che si contendevano il confine tra le due rispettive Repubbliche. Ad un giorno stabilito, al primo canto del gallo, un cavaliere sarebbe partito al galoppo dalle rispettive città e nel punto in cui si sarebbero incontrati sarebbe stato disegnato il confine. I senesi scelsero un gallo bianco per far partire il loro cavaliere e nei giorni precedenti lo trattarono con tutti i comfort e lo nutrirono a volontà. I fiorentini invece scelsero un gallo nero che misero in una gabbia scomoda e lo lasciarono a digiuno per alcuni giorni. Al giorno convenuto per la sfida, il gallo nero dei fiorentini, ormai esasperato dalla fame e dalla gabbia scomoda cantò molto prima dell’alba e il cavaliere potè partire con un decisivo vantaggio rispetto a quello senese, il cui gallo, ben sazio e rilassato, si svegliò e cantò molto dopo le prime luci dell’alba. Fu così che i cavalieri si incontrarono appena dopo pochi chilometri da Siena, nei pressi di Fonterutoli dove fu posto il confine tra le due Repubbliche. Il disciplinare di produzione del Chianti prevede l’impiego di sangiovese (minimo 70%), che può essere completato dai soliti vitigni complementari autoctoni e alloctoni, mentre l’invecchiamento varia da quattro mesi a un anno, tempi che si allungano ad almeno due anni per la Riserva. La produzione si estende in un territorio molto ampio che comprende le province di Firenze, Siena, Arezzo, Pisa, Prato e Pistoia. Le 7 sottozone del Chianti sono: Colli Senesi, Rùfina, Colli Fiorentini, Montespertoli, Colli Aretini, Colline Pisane e Montalbano.

Chianti Classico

Dal 1996 il Chianti Classico si stacca definitivamente dal mondo Chianti, con un disciplinare di produzione che contempla un abbassamento delle rese per ettaro e la definitiva esclusione dall’uvaggio delle uve a bacca bianca. Oggi il disciplinare prevede una percentuale minima dell’80% di sangiovese e i complementari possono essere autoctoni e alloctoni, tutti a bacca rossa. Il territorio del Chianti Classico è composto da nove comuni tra Firenze e Siena, con terreni calcareo argillosi che danno vini sapidi ed eleganti. A Greve, i vigneti si trovano a 300 metri e danno vini morbidi, a San Casciano i vini sono più strutturati grazie al terreno calcareo, a Gaiole i terreni sono molto poveri, con buona presenza di calcare e i vini sono longevi, freschi e tannici, a Radda il suolo è ricco di galestro e alberese e dà vini con una spiccata acidità destinati ad una lenta evoluzione, infine a Castelnuovo Berardenga, calcare, sabbie, galestro e argille sono in grado di offrire vini potenti ed eleganti, con grande sapidità e potenzialità evolutive.

Colline Fiorentine e Pratesi

A ovest di Firenze si innalza la collina di Montalbano e sul suo versante ovest si trova il territorio di Carmignano, con quasi 200 ettari di vigna. Le vigne sono poste tra i 250-400 metri e i terreni marnosi conferiscono ai vini eleganza e buona longevità. Spostandosi a nord-est è presente un’area pedemontana, Pomino, in cui sono presenti vitigni francesi. Il Pomino Bianco è ottenuto da chardonnay in purezza o in uvaggio con pinot bianco e pinot grigio, con accenti minerali su uno sfondo di frutta fresca, agrumi e fiori di campo. Il Pomino rosso, elaborato da sangiovese, pinot nero e merlot regala vini dotati di buona acidità con note di ribes e balsamiche.

Colline Aretine

Le Colline aretine si dividono in: Valdarno Aretino, Valdichiana e Cortona. La denominazione Valdarno si estende sulle due sponde dell’Arno, dalla Val d’Ambra fino a San Giovanni Valdarno e Montevarchi e regala diversi tipologie di vino, ottenute da diversi vitigni. Cortona è la patria del Syrah, che dà vini con grande sentore erbaceo con una morbidezza e potenza unici. La Valdichiana comprende uvaggi di vitigni internazionali oltre al pregiato Vin Santo.

Colline Senesi

Le Colline Senesi si dividono in: San Gimignano, Val d’Arbia, Montalcino, Montepulciano e Val d’Orcia. A San Gimignano i terreni destinati alla produzione vitivinicola sono quelli formatisi sui depositi pliocenici marini e costituiti da sabbie gialle (tufo) ed argille gialle che risultano, a loro volta, spesso stratificate su argille più compatte e presenti in profondità. Inoltre sono terreni fortemente caratterizzati dalla presenza di sabbia e quasi privi di scheletro, incoerenti, favorevoli quindi alla penetrazione delle radici delle piante. Sono generalmente poveri di sostanza organica e grazie alla sabbia risultano ben drenati. Proprio la sabbia, il tufo, è l’elemento pedologico caratterizzante dal punto di vista viticolo-enologico per la sapidità che conferisce ai vini che ne derivano. Il vino Vernaccia di San Gimignano si presenta dal colore giallo paglierino con riflessi dorati che si accentuano con l’invecchiamento. Il profumo è fine, delicato con sentori fruttati e floreali in età giovanile. Con l’affinamento e l’invecchiamento sviluppa il caratteristico sentore minerale di pietra focaia. Al gusto è un vino asciutto, armonico, sapido. La Val d’Arbia si distingue per un ottimo Vin Santo e alcuni vini bianchi secchi. La zona di produzione dei vini di Montalcino coincide con il confine storico del Comune di Montalcino, un comprensorio di 24.000 ettari, dei quali solo il 15% è occupato dai vigneti. La zona ha una forma pressoché quadrata, i cui ‘lati’ sono delimitati dai fiumi Ombrone, Asso e Orcia. I vini prodotti sono: Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Sant’Antimo e Moscadello. Il Brunello di Montalcino è un vino visivamente limpido, brillante, di colore granato vivace. Ha profumo intenso, persistente, ampio ed etereo. Si riconoscono sentori di sottobosco, legno aromatico, piccoli frutti, leggera vaniglia e confettura composita. Al gusto il vino ha corpo elegante ed armonico, nerbo e razza, è asciutto con lunga persistenza aromatica. La zona di Montepulciano è famosa per il suo vino Nobile, un rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento. Ha un profumo intenso ed a volte etereo, con caratteristiche note fruttate di amarena, floreali di viola) e speziate. Al palato è molto strutturato, equilibrato ed elegante, con una tannicità piuttosto marcata che contribuisce alla buona longevità del vino. La zona di produzione dell’Orcia DOC si trova tra quella del Brunello di Montalcino e del Nobile di Montepulciano. Protagonista indiscusso dei vini Orcia è il Sangiovese. Questo nobile vitigno è il fil rouge che lega la nostra enologia. La denominazione comprende le varietà Orcia, ottenuto da uve rosse con almeno il 60% di Sangiovese e Orcia «Sangiovese» con almeno il 90% di questo vitigno, entrambe anche nella tipologia Riserva. L’Orcia comprende inoltre le tipologie Bianco, Rosato e Vin Santo.

Costa Settentrionale

La Costa Settentrionale comprende due zone principali: Colli Apuani e La Lucchesia. La zona dei Colli Apuani è caratterizzata da terre severe con vigne terrazzate con forti pendenze, dove le viti sono allevate con oltre 6000 ceppe/ha e sono rette da canne o sostegno morto. Vengono coltivati vermentino e sangiovese. Le Colline Lucchesi presentano terreni argilloso-calcarei che producono vini di potenza e longevità. Il territorio di produzione è a nord della Toscana, in una zona compresa tra l’Appennino ed il mar Tirreno. Il clima ha una forte variabilità, a seconda che prevalga l’influenza appenninica oppure quella mediterranea. L’Appennino influenza il clima con abbondante piovosità, ben diffusa nell’arco dell’anno, e con escursione termica notturna. Il Tirreno regala una luce di grande intensità e una buona ventilazione. Queste condizioni fanno sì che le uve raggiungano un’ottima maturazione, sia nel colore che nei tannini, producendo vini di notevole morbidezza e intensità.

Costa Livornese e Pisana

La Costa Livornese e Pisana comprende: Bolgheri, Montescudaio, Terratico di Bibbona, Val di Cornia ed Elba. Bolgheri è la risposta italiana a Bordeaux. Il territorio entro cui è consentita la produzione dei vini DOC Bolgheri coincide coi confini amministrativi del Comune di Castagneto Carducci, in provincia di Livorno. Le zone collinari sono per lo più ricoperte da boschi, garantendo così il mantenimento di un ecosistema complesso. Nell’arena si estende invece la zona più pianeggiante dove crescono la maggior parte delle vigne, mentre il palcoscenico su cui Bolgheri affaccia è il mare, dominato dai profili dell’arcipelago toscano e all’orizzonte della Corsica. I venti, soprattutto quelli che arrivano dal mare canalizzati dall’Arcipelago toscano, rinfrescano per la maggior parte dell’anno la zona, portandola ad avere una temperatura media annua di 15,5°, più bassa di circa un grado rispetto alle altre zone della costa. Una condizione questa che conferisce maggior freschezza ed eleganza ai vini. La luminosità e l’indice di radiazione solare ad esso legata, determinante per le attività fotosintetiche delle viti, è perfetta e se da un lato deriva dalla latitudine dall’altro è rafforzata dall’effetto di riflessione esercitato dal mare, angolato in maniera ideale rispetto ai vigneti. Nel concetto di terroir un elemento spesso erroneamente dimenticato, ma importante tanto quanto il clima, la geografia e il terreno, è l’attività umana e le interazioni che questa ha con la natura. È infatti da questo scambio, tra natura e cultura, che nasce un grande vino. Questa attività non si limita solo all’attività agronomica e di cantina. La ricchezza e l’unicità di Bolgheri è data anche da quanto i suoi produttori hanno appreso e sperimentato in questi anni e continueranno a fare in quelli a venire, nella ricerca costante del risultato migliore per il vino e il territorio. Lo spirito di condivisione dei risultati, di armonia e di rispetto reciproco e per l’ambiente unico che accomuna tutti, è la base per i successi presenti, passati e futuri di Bolgheri. Le condizioni ambientali dei vigneti destinati alla produzione dei vini a DOC “Montescudaio” devono essere quelle normali della zona e atte a conferire alle uve le specifiche caratteristiche di qualità, escludendo terreni scarsamente soleggiati. La Val Di Cornia presenta vini rossi rubino tendente al granato con l’invecchiamento, brillante, odore vinoso, delicato e sapore asciutto, vellutato, armonico, di buon corpo. La denominazione di origine controllata Elba è stata istituita nel 1967 con le tipologie Elba Bianco e Elba Rosso. Nel 1994 sono state introdotte nella denominazione anche l’Elba Aleatico, l’Elba Ansonica, l’Elba Ansonica Passito e l’Elba Rosato. Nel 1999 viene riconosciuta anche la denominazione del Moscato dell’Elba e nel 2011 anche le tipologie Elba Vermentino, Elba Trebbiano e Elba Sangiovese. I vini sono molto intensi e sapidi, data la vicinanza al mare.

La Maremma e il Grossetano

La Maremma comprende un’area geografica caratterizzata da condizioni pedoclimatiche molto diversificate che incidono profondamente sulle caratteristiche della ricca e variegata gamma di vini proposta. Sulle propaggini dei Monti Volsini, a est del fiume Fiora, nel comprensorio di Pitigliano e Sorano si trovano le colline e gli altopiani caratterizzati da suoli vulcanici e dai tipici borghi arrampicati sul tufo. Qui si coltivano tanti vitigni diversi tra loro, affiancando vitigni nazionali a quelli internazionali. In Maremma la vite ha trovato il suo habitat naturale, grazie anche alla luminosità di questa terra; i frutti maturi, l’eleganza, la freschezza e la piacevolezza sono le caratteristiche che legano i vini maremmani. L’entroterra grossetano è incastonato tra il territorio del Morellino di Scansano e Montalcino, ed è molto vocato sia per i terreni di arenaria e composti lavici, sia per l’ottima esposizione e ventilazione. Il Montecucco Sangiovese rivela una inaspettata struttura e sapidità.

 

La gastronomia della Toscana

Vini e cibi toscani si abbinano alla perfezione, intensi, saporiti e spesso nati dalla tradizione contadina, in cui le carni rappresentano il vero punto di forza. Possiamo citare la celebre Ribollita, il Pane senza Sale, la Pappa al Pomodoro, la Panzanella, la Bistecca alla Fiorentina, il Lardo di Colonnata, il Caciucco (per quanto riguarda il pesce). Il Castagnaccio, il Panforte e i Ricciarelli per quanto riguarda i dolci. Aggiungiamo il Pecorino Toscano e il Brusco per i formaggi e i salumi prodotti dalla Cinta Senese. Insomma, un vero paradiso dell’enogastronomia!

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