L’appassimento del vino: come funziona

Così diversi dagli altri vini, i passiti piacciono un po’ a tutti. Tutto ciò che accade nelle uve sottoposte a vendemmia tardiva è ancora più accentuato in quelle sottoposte ad appassimento, perchè l’evaporazione dell’acqua è maggiore e quindi aumenta la concentrazione delle sostanze nella polpa degli acini.

Come funziona l’appassimento del vino?

A volte le uve sono lasciate appassire completamente sulla pianta, con un ritardo nella vendemmia. Un esempio lampante è l’Aleatico di Gradoli, per il quale si parla di appassimento naturale. La maggior parte dei vini passiti, però, è ottenuta con il cosiddetto appassimento forzato, nel quale si può applicare un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata attorno ai 30°C, piuttosto secca, con umidità del 60%, per evitare marciumi indesiderati. In questo modo il tempo di appassimento è ridotto da circa 80 a una decina di giorni, modulando anche la concentrazione delle sostanze contenute nelle uve. Se la clemenza del clima lo permette, i grappoli sono stesi al sole e lì fatti appassire, come avviene per la produzione del Greco di Bianco in Calabria, del Moscato di Pantelleria e di pochissimi alri vini; in questi casi la concentrazione zuccherina nelle uve può arrivare al 30-40%. Nelle regioni settentrionali le condizioni ambientali non danno simili garanzie. I grappoli, dopo essere stati raccolti con grande cura, sono distesi su graticci, in cassette aperte e grigliate oppure appesi a fili tirati, come nel caso dell’uva vespaiola, per la produzione dei Breganze Torcolato. I locali devono essere sempre ben arieggiati e le uve tenute sotto controllo, facendo grande attenzione ad eventuali sviluppi anomali di muffe dannose, che potrebbero rovinare tutto. Durante la fermentazione, l’elevata concentrazione zuccherina e le basse temperature di vinificazione, soprattutto se questa è svolta in bianco, rallentano l’azione dei lieviti. E la resa è sempre bassa, tanto che partendo da 100 kg di uve fresche si ottengono solo 25-30 l di vino. A volte anche meno.

Quali caratteristiche hanno i vini passiti?

Dolci e spesso ricchi di alcol etilico, i vini passiti colpiscono per i profumi di uva passa e fico secco, frutta esotica e sciroppata, albicocca essiccata e frutta secca, miele e confetture, vaniglia e fiori appassiti, oltre che per la vellutata morbidezza. Tutte doti che li rendono perfetti con formaggi erborinati o molto stagionati, anche serviti con miele e confetture, dolcetti speziati e farciti con frutta candita e secca, oltre che come deliziosi dopocena.

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