La Botrytis Cinerea è un fungo della famiglia Sclerotiniaceae, parassita che attacca e danneggia la vite: in alcuni casi produce vini straordinari, i cosiddetti vini muffati. Per i vini passiti, questa muffa può dare qualcosa in più: non ama i climi caldi e predilige una buona umidità, fattori che spesso costringono a una vendemmia dilazionata nel tempo, per raccogliere solo i grappoli nei quali abbia raggiunto il migliore sviluppo. Grappoli tutt’altro che belli, con un colore che va dal viola al grigio, che tutto lasciano prevedere tranne vini intensi, dolci ed eleganti. Sviluppandosi sulla buccia degli acini, la muffa forma un feltro colorato che provoca l’appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione di tutte le sostanze estrattive. Ma il suo intervento è molto più diretto, perchè produce glicerina e sostanze aromatiche, dando complessità gusto-olfattiva. 

Dove si sviluppa maggiormente la Botrytis Cinerea?

In Italia non esistono zone specifiche, anche se la Botrytis cinerea si concentra maggiormente nelle regioni del centro-nord. In Francia, sotto Bordeaux, nella zona Graves si producono i famosi Sauternes, un blend di sémillon, sauvignon e muscadelle, profumatissimi e morbidi raccolti passando tra i filari di settimana in settimana, per selezionare solo i grappoli con un perfetto sviluppo fungino. In Germania e in Austria si ottengono i dolcissimi Trockenbeerenaslese, ottenuti da riesling e traminer: più ricchi di acidità il primo, più morbidi per il secondo. In Ungheria c’è il famoso Tokaji Ungherese, furmint in purezza dotato di molta acidità, struttura e aromi di una buccia sottile che favorisce lo sviluppo della Botrytis cinerea. Si produce un vino-base, che sarà conservato per un anno in botti da 137 L. Questo vino è addizionato di mosto ottenuto da uve botritizzate e sottoposto a seconda fermentazione. La quantità di questo mosto risulta  fondamentale per il carattere finale dei Tokaji. Il più raro e prezioso è l’Aszù Eszencia.