L’affinamento sui lieviti è una pratica utilizzata sugli spumanti Metodo Classico e serve per mantenere a contatto i lieviti, responsabili della fermentazione alcolica, con il vino. Conclusa la fermentazione degli zuccheri, le cellule dei lieviti si trovano in un ambiente a loro sfavorevole. Lo zucchero è esaurito, la pressione interna è molto elevata e c’è una buona concentrazione di alcol etilico. La delicata membrana cellulare non resiste più, si rompe e i lieviti vanno incontro all’autolisi, rilasciando lentamente tutte le sostanze che avevano assorbito e, in più, tutte quelle che componevano le loro cellule. Lo spumante si riappropria quindi ciò che le era stato tolto e si arricchisce di sostanze dai caratteristici profumi e aromi di lievito, che lo rendono così facilmente riconoscibile. Non solo, perché molte sostanze presenti nel liquido e quelle cedute dai lieviti si possono combinare tra loro, disegnando nuovi sentori, più complessi ed evoluti.