Il fascino della vendemmia

La vendemmia è il momento in cui l’uva, coltivata in vigna durante tutto l’anno, viene raccolta e portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione. La vendemmia è ancora un momento rituale di grande significato sociale. In passato, amici, parenti e vicini si riunivano durante la vendemmia, lavoravano nei vigneti e festeggiavano insieme. Nelle piccole aziende vinicole è ancora così.

Quanti tipi di vendemmia ci sono?

La vendemmia può essere:

  • Manuale: è quella più delicata, permette di scegliere e tagliare con le forbici i grappoli perfettamente maturi, portarli in cantina in piccole cassette o ceste senza che vengono schiacciati. Se questo succedesse, la fuoriuscita del succo ricco di zuccheri favorirebbe l’azione dei lieviti selvaggi presenti sulle bucce delle uve, lo sviluppo di batteri e l’inizio di ossidazioni; tutto questo porterebbe a un mosto impoverito nei profumi, più ricco di acidi e volatili e di colore scuro. In alcune zone molto calde, per limitare al minimo queste eventualità, la vendemmia è fatta di notte, alla luce di lampade che creano un’atmosfera particolarmente suggestiva;
  • Meccanica: molto diffusa in Francia e soprattutto negli altri continenti, è comoda, rapida e permette di ridurre i problemi legati alla carenza di mano d’opera, ma a volte la forma di allevamento e il terreno ripido e irregolare complicano le cose, come in molte zone in Italia.

L’importanza della vendemmia

Il momento della vendemmia è sempre decisivo per la tipologia di vino che si vuole ottenere e si basa sul rapporto zuccheri/acidi, sulla concentrazione polifenolica e su quella aromatica, oltre che sulla sanità dell’uva. Se la zona è molto calda, se si vuole ottenere un vino con un buon contenuto in acidità o destinato all’elaborazione di spumanti, si preferisce anticipare un po’ la vendemmia, per favorire la presenza di acidi fissi e aromi raffinati. Se invece l’obiettivo è quello di produrre vini più strutturati e ricchi di alcol etilico, la raccolta è un po’ ritardata, per favorire una maggiore concentrazione di zucchero e sostanze estrattive. Nel caso vogliamo produrre vini molto morbidi, dolci e strutturati, la vendemmia può anche essere posticipata di alcune settimane o mesi. In questi casi, si parla di vendemmia tardiva, con sovrammaturazione delle uve nella vigna, che spesso anche lo sviluppo della Botrytis cinera.

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