Trulli e barocco leccese, olivi ordinati in terreni delimitati da bianchi muretti a secco e acque turchesi, sono le immagini immediate di questa penisola affacciata sul mare mediterraneo, cerniera naturale tra l’Occidente e l’Oriente. La Puglia è stata per millenni un crocevia di culture e costumi, tradizioni e scambi commerciali, che hanno lasciato un segno indelebile nel suo patrimonio vitivinicolo e gastronomico. A partire dalla seconda metà del XIX secolo, questa regione si è caratterizzata per la produzione di grandi quantità di vini rossi, ricchi di colore, estratto e componente alcolica, ma dotati di scarsa acidità, destinati al taglio di vini esili dell’Italia Settentrionale e della Francia. Nello stesso periodo i vini bianchi pugliesi erano utilizzati come le basi per la produzione di Vermouth.
In Puglia, solo a partire dagli anni ’70 è iniziata una riscossa enologica che, seppure lentamente, ha portato a un profondo cambiamento della filosofia produttiva in vigna e in cantina, che ha coinvolto il negroamaro salentino, impiegato per la produzione di ottimi vini rossi e di magnifici rosati, seguito dal primitivo, dall’uva di Troia e da altri vitigni. Il potenziale vitivinicolo della Puglia non si è ancora completamente espresso, ma negli ultimi anni questa regione ha fatto passi da gigante e oggi vanta un’ampia gamma di vini rossi e rosati di antica tradizione riproposti secondo nuovi canoni di produzione, vini bianchi di taglio moderno e interessanti vini dolci e spumanti.
Il territorio della Puglia è prevalentemente pianeggiante (53%) e collinare (45%) e si estende come il tacco di uno stivale per oltre 350 chilometri tra Adriatico e Ionio. Il clima tipicamente mediterraneo, con inverni miti e scarsamente piovosi ed estati calde, ventilate e asciutte, favorisce la produzione di vini strutturati e intensamente colorati, mentre è decisamente caldo nel Tavoliere e in alcune zone pianeggianti. I terreni sono soprattutto calcareo-argillosi, anche se le diverse zone presentano peculiarità che si riflettono nel carattere dei vini. Nella Capitanata i terreni sono calcarei e sabbiosi, con vini bianchi e rosati piacevoli e vini rossi di pronta beva. Nell’altopiano carsico delle Murge le notevoli escursioni termiche e i terreni calcareo-argillosi portano a vini bianchi e rosati freschi di buona eleganza mentre i rossi sono dotati di buona struttura. Nell’arco ionico tarantino i suoli sono alluvionali e sabbiosi.
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In Puglia i vitigni sono coltivati a spalliera, anche se nel Salento e in piccole aree del Barese resiste l’alberello e nelle zona centro-settentrionale il tendone. Il negroamaro è il vitigno a bacca nera che domina le vigne pugliesi, soprattutto nelle provincie di Brindisi e Lecce. Le uve maturano tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre e danno vini dai colori intensi, con profumi di rosa, amarena, prugna, liquirizia e tabacco. Il Sangiovese è molto diffuso in tutte le aree della Puglia, ma dà vini generalmente di scarso rilievo qualitativo. Il primitivo ha una vite molto particolare in quanto un mese dopo la raccolta dei grappoli principali, consente una seconda raccolta di grappoli detti racemi, pari al 20-30% di produzione, che maturano sui tralci secondari, chiamati femminelle. Coltivato nel Tarantino e nel Barese, dove acquisisce finezza equilibrio e ottima struttura. I vini ottenuti si presentano con un profondo colore purpureo, che nel tempo può sfumare in tutte le tonalità fino all’aranciato. Il montepulciano è coltivato in provincia di Foggia e serve da supporto a uva di Troia e negroamaro, talvolta impiegato in purezza specialmente nell’area centro-settentrionale della Puglia, dove dà vini di colore molto intenso, con profumi di amarena e ciliegia. Un altro vitigno a bacca nera sul quale si punta è l’uva di Troia; un tempo quest’uva era destinata come uva da taglio, mentre nell’ultimo decennio i miglioramenti in vigna e in cantina permettono di vinificarla in purezza o come assemblaggio, con profumi intensi di viola e mirtillo con molta freschezza e tannicità. Altre varietà minori coltivate sono: malvasia nera e bianca, bombino nero e bianco, trebbiano toscano, verdeca, pampanuto, bianco d’Alessano, minutolo, fiano, greco oltre a tutte le classiche varietà internazionali.
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In Puglia le zone sono: la Capitanata, la Murgia Centrale, la Valle d’Itria e il Salento. Superato il confine abruzzese, si entra nella Capitanata, che comprende la provincia di Foggia dove a denominazioni consolidate come quella di San Severo, si è aggiunta da poco Tavoliere delle Puglie, che mira alla valorizzazione dell’uva di Troia, la varietà locale a bacca nera di maggiore interesse. Negli ultimi anni si stanno valorizzando anche varietà come Bombino Bianco, spesso utilizzato per produrre spumanti metodo Classico con sentori floreali. Nella parte settentrionale della Murgia Centrale, zona altamente vocata per la vitivinicoltura, si assiste recentemente a un significato rilancio della qualità. I vini rossi più prestigiosi sono complessi e longevi e nascono da uva di Troia e da aglianico in purezza. Molto apprezzati in questa zona sono il Castel del Monte Bombino Nero e Moscato di Trani. Nella parte meridionale della Murgia Centrale si estendono le denominazioni Locorotondo, Martina Franca, Gravina e Gioia del Colle. Qui si coltiva il primitivo che si esprime con particolare eleganza, arricchendosi di componenti fresco-sapide e dimostrando una sorprendente longevità. Le favorevoli caratteristiche pedoclimatiche della Murgia Barese e della pittoresca Valle d’Itria favoriscono la produzione di vini bianchi freschi e fruttati da trebbiano toscano, chardonnay, falanghina, greco, malvasia bianca e minutolo. Nell’arco ionico-tarantino, la denominazione è Martina Franca, dalla quale si elaborano vini bianchi fermi o spumanti metodo martinotti, che puntano su verdeca, bianco d’Alessano e minutolo. Nelle terre soleggiate dell’area del Golfo di Taranto si trovano le vigne dove il primitivo offre espressioni di assoluto rilievo, grazie un sistema di coltivazione innovativo. Il Primitivo di Manduria DOC è un vino molto complesso e strutturato con sentori di frutta, mandorla e liquirizia. Nella versione dolce, Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG, è perfetto da meditazione. Il Salento è una terra magica, soprattutto apprezzata per i vini rosati ottenuti da negroamaro; è terra anche di alcuni grandi vini rossi lasciati sovramaturare sulla pianta o anche appassire su graticci, con successivo passaggio in barrique per domarne l’irruente vena tannica. Una produzione davvero di nicchia è quella di vini rossi beverini e gradevolmente fruttati ottenuti da ottavianello nell’Ostuni Doc. Vini di maggiore complessità e struttura si ottengono nella IGP Salento in provincia di Brindisi da malvasia bianca, fiano, minutolo, vermentino, chardonnay e sauvignon. Nel Basso Salento, in provincia di Lecce, il negroamaro domina incontrastato e dà vini rossi e rosati molto apprezzati in diverse denominazioni come Alezio, Galatina, Copertino e Matino.
La Puglia, oltre al vino, presenta fantastici piatti da abbinamento che rappresentano il carattere mediterraneo. Tra i primi piatti, le orecchiette con le cime di rapa e la tiella di patate, riso e cozze si possono abbinare con un fresco Locorotondo Bianco o con un Minutolo della Valle d’Itria o della Murgia Centrale, delicatamente aromatico, mentre le numerose zuppe di pesce e il baccalà con patate e olive al forno si esaltano con un Rosato del Salento di buona struttura. Una tradizione pugliese è quella della carne cotta al fornello, con numerose ghiotte specialità come gnumerieddi e bombette, salsiccia a punta di coltello e zampina, perfetti con un Primitivo di Manduria o un Salice Salentino Rosso, mentre l’agnello al forno con patate, lampascioni e funghi cardoncelli si abbina bene con un Castel del Monte Nero di Troia Riserva. Tutti piatti da accompagnare con il fragrante pane di Altamura DOP. Dolcetti di pasta di mandorle, bocconotti, sassaneli, fichi secchi mandorlati e cartellate chiudono il pasto con grande dolcezza, accompagnati da un delizioso sorso di Moscato di Trani o di Primitivo di Manduria Dolce Naturale.
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